小吃餐饮趋于品牌、标准化的背后到底是什么？

大羚羊

消费升级的大环境下，各个细分市场都开始步入变革时代。其中，作为大众休闲生活中必不可缺的小吃品类就借此创新潮，迎来了风口期。

以前，酒香不怕巷子深，只要产品质量好，不怕没客户来！
但是，时至今天，这句话说出来可没那么有底气了！
现在，即使你的菜品好吃，但位置不好，不懂营销，服务缺失，生意定然不会很好！因为现在人们的选择太多，诱惑更多

小吃品牌化

曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。


如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，小吃品类市场蓬勃发展，涌现了一批大大小小的小吃品牌。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如陕西肉夹馍、张正麻辣串、阿甘锅盔、绝味鸭脖、麻辣烫等等……

7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。排名第一的是绝味鸭脖，紧随其后的为正新鸡排和沙县小吃。此外，上榜品牌还包括周黑鸭、廖记棒棒鸡、三顾冒菜、庆丰包子铺、阿甘锅盔、黑白电视、蓉李记。


小吃标准化

早在2018年，天津市煎饼馃子出了新标准，最引人注目的是给摊饼定了大小标准，直径应在38~45cm之间。有朋友哭笑不得，以后再吃煎饼馃子，恐怕要带把尺子？


但是，地方特色小吃出标准并不是第一次，早在之前，扬州炒饭（在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布）、肉夹馍（西安5种小吃操作规范出台 肉夹馍进入标准时代）等众多小吃也都出了标准。
小吃现状变化

在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。


越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。
发展速度快

《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。
从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。
从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。其中，新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。


数据来源：《中国餐饮报告2019》

什么在促使小吃走向标准化？

伴随着城市化进程的推进，越来越多的传统小吃从街边店进驻购物中心。相比街边店的小吃摊位，商场内的小吃店环境明亮、干净卫生，综合产品和服务的升级，小吃品牌的客单价也会有所提高。


▲炸串小吃进驻商超摒弃传统摊贩形象

现在，进驻商超做品牌和经营模式的更新，已经成为众多小吃品牌化的选择。
食品安全受重视

街边小吃卖得越来越火爆，但也难看管，缺少行业规范和准入门槛低，容易出现两个问题，一个是卫生标准不够，另一个是配方不规范易导致的食品安全问题。


持续创新才能建立产品壁垒

我们常说，小吃品类轻量化好复制，但对于单品店来说，产品过于单一性也十分容易被模仿，新鲜劲一过，顾客也就不买账了。这就需要品牌有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。
但随着其产品研发的停滞，加上市场上的煎饼馃子都在此基础上又做了多种创新，仰望包角布也在逐渐淡出人们的视线。
重视环境体验，提升品质感

如今在消费升级下，消费者对用餐环境有了更高的要求。在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。改变消费者对小吃的街边摊印象，可以从环境体验着手。


▲过去人们在街边买了就走，现在已经愿意在店内悠闲享受用餐

试想，如果同样都是卖小吃的，一个环境优质的店铺和脏乱差的店铺相比，消费者会选谁不言而喻。
而现在，互联网时代，网络渗透着现代人的生活方式，传统小吃接轨互联网，利用与消费者息息相关、有价值的内容吸引现在的消费者，提升关注度。消费者更加注重特色、口碑、社交等需求。小吃品类走向标准化之后，也会更加注重服务质量、环境、口碑、用户体验这些食物本身以外的价值元素。


在有品类无品牌的市场现状中，传统小吃的标准化是大势所趋，但也给小吃市场的发展带来了考验，逼迫着传统小吃走上差异化的道路。

齐鲁仁

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